Démarche HACCP
La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode systématique de prévention des risques pour assurer la sécurité des aliments dans les chaînes alimentaires, obligatoire en France et en Europe via le règlement CE 852/2004.
Elle repose sur 7 principes fondamentaux issus du Codex Alimentarius : analyser les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques), déterminer les points critiques de contrôle (CCP), établir des limites critiques, mettre en place une surveillance continue, définir des actions correctives, vérifier le système et assurer la traçabilité documentaire.
La mise en œuvre de la démarche HACCP suit un processus séquentiel en 12 étapes pour élaborer un plan de maîtrise sanitaire :
– Constituer une équipe pluridisciplinaire formée à l’HACCP
– Décrire le produit (composition, emballage, conservation)
– Identifier l’usage attendu (consommateurs, conditions)
– Elaborer le diagramme de fabrication (flux complet)
– Vérifier le diagramme sur site
– Analyser les dangers associés
– Déterminer les CCP
– Fixer les limites critiques (ex. : températures)
– Etablir la surveillance des CCP
– Définir les actions correctives
– Vérifier et valider le plan (audits, analyses)
– Documenter et archiver (registre des preuves).
